5 VIDĒJĀ LATVIEŠA RAKSTURĪGĀKĀS KĻŪDAS GATAVOJOT ĒST

Būtībā kļūdas, gatavojot ēdienu, rosoties pa virtuvi, ir ne tik daudz konkrēti pašā gatavošanas procesā, bet gan vairāk tās ir idejiskas un pieejas problēmas. Tās ir tās dažas lietas, kuru uzlabošana kā tāds paātrinātājs padarīs ikvienu par miljons reizes labāku pavāru, gardēdi un veselīgāku personu.

Ja vien tā nav konditoreja, īpašu kūku un specifisku desertu gatavošana, ar recepti un sastāvdaļām kļūdīties praktiski nav iespējams.

Par konditorejas izstrādājumiem ir drusku cits stāsts. Tur viss bieži vien atkarīgs no gramiem un miligramiem. Taču gatavojot visu pārējo patiesībā nav nekādu noteikumu.

Kaut vai ņemsim, piemēram, gulašu. Intereses pēc ievadīju šo vārdu portāla receptes.lv meklētājā, un  izleca  50 gulaša receptes. Iemesls tam ir pavisam vienkāršs – cik cilvēku, tik recepšu.

Kad vēl daudz vadīju Labas garšas seminārus, saskāros ar to visai bieži. Bija kāda salātu recepte ar Burrata sieru.  Pēc receptes bija paredzēts pievienot svaigas vīģes. Bet zini, kā Latvijā, pie mums tās neaug, līdz ar ko 100% rēķināties ar vīģēm nevar. Nolēmu vīģes aizstāt ar ļoti sulīgiem nektarīniem. Un iecerētā   recepte piepeši kļuva par citu recepti.

 Tad vēl kāda semināra apmeklētāja vaicāja, vai drīkstot likt persikus nektarīnu vietā. Vari minēt 3 reizes, kāda ir atbilde.

Tik lielu recepšu un ēdienu daudzveidību pasaulē mēs baudām tieši tādēļ, ka vienmēr ir bijuši cilvēki, kuri nebaidās pievienot, savienot, aizstāt un papildināt līdz šim zināmo un pierasto. Faktiski vienīgais, kas nepieciešams, lai kļūtu par labu ēdiena gatavotāju – nebaidīties. Lielākoties latvietis regulāri nejūtas pārliecināts, ka varētu pagatavot ko citu nekā vārītus kartupeļus ar ceptu kotleti.

Jo nav taču nekādu citu garšvielu, izņemot sāli un vegetu. Jo pats sliktākais, kas var notikt – garšos citādāk…

Taču patiesībā –  labākais, kas var notikt – garšos labāk nekā jebkad un kļūs par ģimenes recepti numur viens.

Reiz, arī kādā no semināriem, griezu lociņus 2-3 cm garos nogrieznīšos. Pilnīgi neko par lokiem nedomājot. Parasti taču pieņemts, ka lociņus griež smalki, jo smalki. Taču nē, tajā reizē gan no vizuālā, gan no konkrētā ēdiena pasniegšanas, tādi garāki lociņi šķita atbilstošāki. Pārsteidza mani kāda dāma, kura vērojot šo loku griešanas procedūru, iesaucās: “Tā arī var griezt?!!” Es pat nezināju, ko atbildēt…

Tā mūsu ikdienā dzīvo dažādi pieņēmumi un pat aizspreidumi par to, kā kas jāgatavo.

Piemēram, viena no lielākajām sērgām vidējā latvieša virtuvē ir visur likt klāt miltus.

Šoreiz pat neiedziļinoties tajā, cik milti ir neveselīgi. Tā tieksme visās mērcēs gāzt klāt miltus ir vienkārši apbrīnojama.

Nesen biju ciemos, aizvedu gailenes kā ciema kukuli. Saimniece solījās tūdaļ pat pagatavot pusdienas ar gaileņu mērci. Kad mielasts tika celts galdā, ar lielu vilšanos biju spiests secināt, ka gaileņu mērcei klāt viena mega deva miltu. Tas bija neglīts klīsteris.

 Vaicāju, kādēļ mērcē milti. Nama māte vienkārši paraustīja plecus un kautrīgi nobubināja, ka tā taču darīts jau paaudzēm.

Man pieņemama atbilde būtu – piemēram, tādēļ, ka tad gaileņu konsistence, savienojumā ar nedaudz sviestu, gūst izteiktāku aromātu vai tmldz. Bet nē – vienkārši – “TĀ DARA”.

Veicot ikvienu darbību virtuvē, vai tas būtu vārot zupu, gatavojot mērci vai salātus, aicinu uzdot jautājumu – vai tas, kā ir darīts līdz šim,  tā arī būtu jāturpina? Vai tam ir kāds iemesls, vairāk par – “tā ir pieņemts”? Vai tas, ko grasies darīt, uzlabos garšu un ēdiena izbaudīšanu?

Līdzīgi kā ar pieņēmumiem un aizspriedumiem, man nav īsti zināms, kā daudziem rodas tā vēlme un tieksme visu pārvārīt un pārcept.

Piemēram, puķkāposti. Neatkarīgi, vai kādā krodziņā, ēdnīcā, bufetē, vai pie kāda mājās, lielākoties, ja puķkāpostus neesmu gatavojis pats,  tie būs pārvārīti pļurā. Godīgi sakot, citviet puķkāposti mēdz būt tik pārvārīti, kādus es nevāru pat biezeņa pagatavošanai. Jau bez tā, ka ūdens puķkāpotu vārīšanas procesā kļuvis par visu vērtīgo vitamīnu un barības vielu piesātinājumu (un pašos puķkāpostos nekas vairs nav palicis), konsistence un garša šādiem pļurīgiem puķkāpostiem ir  pilnīgi nekāda.

Tas notiek ar puķkāpostiem, brokoļiem, burkāniem un jebkuriem citiem dārzeņiem. Ja uzturā lieto graudaugus, tad tas pats ir ar rīsiem, griķiem, arī ar kartupeļiem.

Dārzeņu gadījumā ir divas labas metodes, kā pagatavot vēl joprojām aromātiskus un pats galvenais(!) kraukšķīgus dārzeņus:

– blanšēt/ plaucēt. Tas būtu – uzvārīt ūdeni, un karstajā ūdenī iemērkt attiecīgos dārzeņus. Un atkarībā no tā, cik stiegraini un stingri tie ir, var regulēt, cik ilgi šajā karstajā ūdenī turat vai mazliet pavārat.

– apcept/sutināt. Šī metode man pašama patīk labāk. Uz pannas nedaudz eļļā (vai var arī pavisam nedaudz ūdenī) uz lēnas uguns liek cepties/sutināties dārzeņus. Un, ja ir vēlme apbrūnināt, tad beigās uzgriež uguni un fiksi apcep.

Gan vienā, gan otrā variantā rezultāts būs gan ar skaistākām krāsām, gan arī labāku aromātu.

Vēl, protams, advancētākie var izmantot dažādas ierīces – cirkulatorus, sutināšanas aparātus, dehidratorus un ko tik visu ne.

Vegeta, buljona kubiciņi un kasuētie sieri – šķiet, šie ir vidējā latvieša galvenie virtuves ieroči, lai vispār kaut ko jēdzīgu un garšīgu pagatavotu. Iespējams, sliktāk par to ir katru dienu paļauties uz lielveikalu kulinārijas nodaļu piedāvājumu…

Tādēļ, ka tur gatavotajos gardumos visas trīs augstāk minētās lietas ir pievienotas klāt defoltā.

Buljona kubiciņi. Esot tagad pat bio kubiciņi. Es nezinu, kā tiek veikta to klasifikācija. Taču iedomājieties, vienā kubikcentimentrā ir tik daudz jaudas, lai varētu pagatavot veselu bļodu ar zupu?! Tas ir mononātrija glutamāta jeb MSG dēļ. Pat neiedziļinoties, vai un cik neveslīga ir šī viela (es uzdrošinos teikt, ka ir kaitīga), tā ir absolūti nevajadzīga. Šo MSG pilnuma un sātīguma sajūtu var iegūt vienkārši novārot buljonu pašam. Iespējams vieglākais, ko gatavot. Samet kaulus katlā, ielej ūdeni un uz lēnas uguns pavāri. Vēlāk pievienojot dažādas garšvielas un dārzeņus. Buljonu atdzesē, ieliek saldēties visu, ko neizmanto. Un vēlāk buljona kubiciņš jau būs sasaldēts.

Vegeta. Savulaik, kad kā padsmitgadnieks strādāju Lidiņā, tad nemitīgi, ejot garām kartupelīšu cepšanas stacijai, redzēju, kā tur kilogramiem sāls vietā uz kartupeļiem tika bērta Vegeta. Vegeta pēc savas būtības ir stipri vien atšķaidīts buljona kubiciņš ar mazāku MSG koncentrāciju. Manuprāt, galvenā problēma ar šo t.s. garšvielu ir tāda, ka šī MSG radītā sātīguma garša (mēdz dēvēt par 5.pamatgaršu) rada vēlmi to visur likt klāt, un rezultātā viss vienmēr garšo vienādi. Un tas jau ir pretrunā ar dzīves baudīšanu.

Kausētais siers. Šis, iespējams, ir mazāk izplatīts produkts. Tomēr, tā kā biezzupu vārīšana un baudīšana kļuvusi samērā populāra, visticamāk vienkāršās pagatavošanas dēļ, tad te ir īstā kausētā siera iesaistes vieta. Iegūglējot vārdu ‘biezzupa’, kā viens no top rādītājiem būs ‘biezzupa ar kausēto sieru’. Šis produkts ir veselīgākais no uzskaitītajiem. Tomēr problēma ar to ir garšas vienādošana. Īpaši, ja runa ir par dārzeņu biezzupām, tad pats dārzenis tajā spēcīgajā kausētā siera garšā kaut kur pazūd. Turklāt tas ir t.s. pārstrādātais produkts. Un mūsu filozofija ir izmantot pēc iespējas tikai tos produktus, kuriem nav etiķetes.

Droši vien daudziem šis nav tik aktuāli. Tomēr esmu novērojis, ka daļai cilvēku virtuvē atrodas virkne rīku, kuri izmantoti tikai vienu vai dažas reizes.  Lielākoties šie rīki virtuvē ir tādēļ, ka bijusi kāda īpaša vajadzība kādam konkrētam ēdienam, kaut kur noskatīts (draugu vai radinieku virtuvēs). Vai ļaunākais – tīkla mārketinga kompānijas rīkotajā tipa bezmaksas prezentācijā iegādāts…

Droši vien, reizi izmantoji, saprati, ka čakars lietot. Tur jāizjauc, jāmazgā, nemaz nebija tik garšīgi utt., utjp. Un rezultātā dārgais maizes cepšanas aparāts stāv stūrī iegrūsts. Nevienam nevajadzīgs un nošļucis.

Ja paanalizē, tad varu nosaukt 3 -4 galvenos rīkus, bez kuriem stabili iztikt nevar. Pārējie visi ir aizstājami, bieži vien absolūti nevajadzīgi. Un ja jau reiz tie ir tikai daži rīki, tad tie var būt arī drusku dārgāki.

Panna. Manā gadījumā tā ir deBuyer speciālā tērauda panna.

Šefa Nazis. Šis man nav dārgais, taču vienalga labi funkcionējošs un man simpātisks – šveiciešu ‘Royalty line‘

Blenderis. Man tas ir rokas blenderis, kuram var uzlikt arī miksera putošanas slotiņu.

Cepeškrāsns. Nesen ceļojumā 1,5 nedēļu izmantojot mazo gāzes plītiņu ar iespēju gatavot tikai uz pannas, atgriežoties savā virtuvē man bija prieks sev atgādināt, cik superīgi ir cepeškrāsnī ceptas gardumlietas!